中国工程院院士孙宝国 以科技赋能食品“风味与健康”

“食品安全永远在路上，应以科技创新更好地保障食品安全”，中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国近日接受记者专访时表示，目前我国食品工业已进入以“风味与健康”为导向的深度转型期，同时也凸显出诸多待解的问题。

孙宝国院士在肉味香料和肉味香精方面攻克多个技术难题，改变了此前必须买昂贵进口肉味香料的状况。在他看来，落后不光挨打，落后还要挨宰，我国还有不少卡脖子的技术问题需要攻关。同时，中国食品工业、产业要加速升级转型，以科技创新赋能食品产业高质量发展，以健康需求为导向，以风味、营养为抓手，不断提升食品的质量内涵。

食品安全永远在路上

：从食物选择、食品安全保障等角度看，你认为十年来我国食品行业有哪些变化？

孙宝国：谈到变化，首先是食物从单一走向多元化，供消费者选择的品种越来越多，“一方水土养一方人”应该说已成为历史。从食品本身来讲，这几年食品产业追求高质量发展，食品的风味越来越丰富，营养健康程度越来越高。在食品安全方面，从国家食品安全监督抽检数据看，总体上食品安全稳中向好。

：守护食品安全方面，我们还面临哪些问题和挑战？

孙宝国：食品安全永远在路上。这几年国家重拳治理，一方面生产者加强自律，另一方面食品安全违法行为的处罚力度增强，提高了食品安全违法成本，食品安全大有改观。但我们还面临一些问题，包括农药兽药残留超标等，都是要下力气解决的。

：今年全国两会期间大食物观受到热议，你对大食物观怎样理解？

孙宝国：大食物观提出，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样都不行。我认为，大食物观的提出，既是对中国食品产业发展趋势的准确判定，也为未来全行业创新发展提供重要的理论支撑和政策指引。随着大食物观的落地，越来越多的新食品和新食物将走向市场。此时需要的不仅是食品科技和企业界的创新，同时需要政策的跟进、管理的创新。

不应以“零添加”为宣传噱头

：近年来不少消费者依然对食品添加剂存有疑虑，在你看来这背后的原因是什么？

孙宝国：我认为主要原因是非法添加物让食品添加剂背了黑锅，使消费者造成误解。食品添加剂的获批和使用是受到严格监管的，是为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入到食品中的人工合成或者是天然物质。食品添加剂的初心使命是让食品更好，合理合法地使用食品添加剂可以提高食品质量和安全水平。

：有消费者认为添加剂越少的食品越好，你怎么看？

孙宝国：国家市场监管总局2020年发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中提到，拟规定食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样，强调不含有或者未使用的物质。我认为，企业不应以“零添加”作为吸引消费者的噱头。现代化食品加工离不开食品添加剂，食品质量也不是以加入食品添加剂种类多少来判定的。

：上世纪80年代和90年代，你分别攻克了“030”“719”两项含硫香料生产技术填补了国内空白。我国食品领域是否有不少卡脖子技术问题待解决？

孙宝国：上世纪80年代，中国含硫香料生产技术很落后，许多关键香料生产能力较低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（国外代号“030”）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（国外代号“719”）进口身价堪比黄金，每公斤分别高达14万元和16万元。我们在攻克这两项技术实现产业化生产后，“030”的成本不到1000元，“719”的成本不到800元。我说过一句话，落后不光挨打，落后还要挨宰。食品领域仍有不少需要攻克的技术难题，只有解决这些卡脖子问题，才不会受制于人。

预制菜肴有望成为万亿级产业

：近几年，螺蛳粉等地方风味逐渐出圈，你如何看待传统地方小吃“速食化”现象？

孙宝国：螺蛳粉等不少地方小吃以预制菜等形式实现产业化，甚至走出国门。预制食品是未来发展的一个重要方向，预制菜的做到既好吃，又有益于健康，风味+健康双导向是预制菜产业的发展趋势。未来5年，预制菜肴有望成为一个万亿级市场。

：酒也是食品工业的主角之一。你在新书《国酒》中提出白酒的发展思路，是怎样的考虑？

孙宝国：中国酒文化博大精深，白酒、黄酒都是中国独有的酒种，但人们对白酒、黄酒了解不足，要成为世界性的饮料任重道远。迄今为止在白酒中发现的微量有机成分有2000多种，比如川穹嗪是中药川穹的主要有效成分。我们可以通过工艺改进，对酒曲中微生物进行改进。我认为，白酒研发和生产要通过“内寻外加、自然强化”打造，勾调成酒的过程要实现从人工勾调到计算机匀调的飞跃。

：现代化科技如何助力白酒产业发展？

孙宝国：白酒行业应该先传承再创新，以创新促发展，实现传统工艺与现代化生产相统一。这就包括可以采用现代科学技术探明酒曲、窖泥中微生物的种类及其代谢机理和代谢产物，探明酶在酿造过程中的作用机理，探明白酒中各种物质的生成途径等，奠定科学基础。同时，针对不同白酒的工艺特点，用现代化技术和装备升级改造传统白酒产业，实现白酒生产的现代化和智能控制。

以科技赋能食品可持续发展

：科学技术在食品产业发展中发挥着怎样的作用？

孙宝国：中国传统食品工业化、现代化步伐加快，传统手工制作不断实现机械化、数字化、智能化，生产效率提升，质量提高，耗能以及成本下降，这是科技带给食品行业的改变。当然，前提是我们通过现代科学技术把传统技艺、手艺、经验等都弄清楚、弄明白。

：对中国食品的未来，你有什么样的期待？

孙宝国：科技在帮助更好实现食品美味健康的同时，也要关注食品背后的文化属性。我们应该更好地利用食品科技，做好丰富营养和提供多种食品选择的同时，向世界传递中国优秀的饮食文化。

食品安全永远在路上，应以科技创新更好地保障食品安全。

中国食品工业、产业要加速升级转型，以科技创新赋能食品产业高质量发展，以健康需求为导向，以风味、营养为抓手，不断提升食品的质量内涵。 ——中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国

记者 秦胜南

来源：新京报